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2018
04-10

什么是胸肉?


Stevie Pierson在着手撰写“The Brisket Book”时,发现几乎每个人 - 厨师和非厨师 - 都有自己的配方。他们都认为他们是最好的。

一位美食博主说:“我听到天使们在我剪的时候正在唱歌。这句话几乎总结了我对胸肌的感觉,虽然也许这位博客低估了我的感受。天使在唱歌?整个天体合唱团呢? “有人迷恋着与星共舞;我爱上了我的奶奶的胸部,”另一个说 - 我完全可以与这个黄金时段普鲁斯特的情绪有关。我的心跳到刚刚发现牛腩的博客上,叹道:“哦,多汁,温柔,美味的完美,你一辈子都过得好吗?” (当然,我不认为这个新手应该责怪牛腩,发现牛腩不像在卡奥尔寻找松露,你可以说“停止”N Shop或者Costco?)

The Brisket Book 开始的那一天,我意识到,虽然牛腩几乎每一本食谱,但它从来没有一本自己的书,并且这个想法在几周后获得了动力,当时我发现,不仅仅是我对牛腩疯狂 - 其他数以百万计的人。如果你在Chowhound板上输入“brisket”,你会发现一个疯狂的帖子:“太多剩余的熏胸肉!”“我应该冲洗咸牛肉胸肉吗?”“为什么?” “”请帮助我父亲的年老家庭在这个新年里举行一个美妙的牛腩......帮助我的母亲成为她的麻将小组的嫉妒......“

你永远不会找到这种立即和衷心的职位,臀部烤或夹头,甚至羊腿,所以我开始研究牛腩 - 我称它为“自行车”。我读到俄勒冈州的牛腩爱人,他用烤牛腩的“生日”蛋糕“惊讶”了他的女儿 - 一块大块长方形烟熏肉,上面挂着鲜艳的蜡烛, 。 (她很喜欢。)我看到,奥巴马现在在白宫的年度逾越节家宴中服役。我读了一篇热牛腩“圣代”,现在在印第安纳州博览会的中途岛菜单上大受欢迎(它的每一点都像炸黄油一样健康)。我很高兴地看到,在紧张的比赛中(食物,不是三角旗),当地采购的Beach Pit BBQ的牛腩三明治被引入阿纳海姆体育场,并迅速赢得全国最佳棒球美食比赛。拿那个,大吼大叫!谈到法兰克福,米其林星级厨师索尔博尔顿最近推出手工“布鲁克林香肠”,其中之一是一个巨大的多汁牛腩热狗。这只纯种狗是三分之二的牛腩,三分之一的猪肉脂肪。

总之,我了解到有许多方法可以让胸部幸福。我把它们全部放进我的书中。它包括辉煌的牛腩制作者的胸部食谱,如Anita Lo,Daniel Boulud和Pit Robbie Richter。它充满了牛腩的历史;牛腩传说烹饪技巧炖,烧烤,和盐(这将是牛肉);双语词源; brisket factoids(为什么牛腩喜欢番茄酱;为什么牛腩和洋葱有天然的亲和力);与迈克尔波兰谈论(草食与玉米喂养); Chris Kimball的牛腩烹饪课 Cooks Illustrated ;和胸部照片,这将使你想预订今晚飞往底特律的航班,并尝试在Slows Barbecue获得一个座位。

但足够了解您可以从书中学到什么。我学到了什么?

#1:除了在密歇根州Ann Arbor的Zingerman's比赛级别的大师,主厨和Ari Weinzweig之外,几乎所有人都认为他或她拥有史上最好的牛腩配方。这实际上是整个对话。我一遍又一遍地做了。

#2:广泛的,无偏见的配方测试证明,标题中的“最佳”或“完美”的任何配方都不是。

#3:在所有应有的尊重下,非厨师从类似厨师借来的食谱 - 像“我的儿科医生的胸肉” - 永远不会获得任何奖励。

#4:人们不仅为他们的牛腩食谱感到自豪。他们无法相信有人会以任何其他方式做饭或吸烟或用牛腩进行卤水。正如我的心理治疗师朋友菲利斯所说:“与 大多数食物,都有正确的方法和错误的方式。随着牛腩,只有我的方式。“

#5:从德克萨斯州到托莱多,牛腩食谱传递下来像珍贵的家庭传家宝,所以有很少的牛腩食谱,没有在他们的头部注释中的”爱“字或说明

#6:没有人是完美的,甚至没有在胸鳍土地上,虽然有很大的善良,慷慨和宽容,但并不是每个人都有份,我有一个朋友(我们称她为“玫瑰”),透露出她的祖母非常喜欢的食谱,当她认真地按下时,罗斯向我透露她确实会给某人一个胸部食谱,她只留下其中一种必要的成分

Image:Stephanie Pierson。

改编来自Stephanie Pierson的 The Brisket Book:与食谱的爱情故事(Andrews McMeel Publishing)